Clasificación del Cacao

El cacao se divide genéticamente en tres grandes grupos: los Criollos, Forasteros, y una mezcla de ellos que se les denomina Trinitarios (Hardy, 1961).

1.1        Criollo

Criollo, fue el término atribuido por los españoles al cacao cultivado en ese entonces en Venezuela; se lo encuentra en la provincia de Esmeraldas (ESPOL, 2004). Tienen flores con estaminodios de color rosado pálido, mazorcas de color rojo o amarillo al estado de madurez, con diez surcos profundos, muy rugosos y punteados, los cotiledones frescos son de color blanco o violeta pálido; con un período corto de fermentación (2-3 días), es muy aromático y comercialmente designado como “cacao fino” (INIAP, 1993).

1.2        Forastero amazónico

Comprende los cacaos del alto y bajo Amazonas, se encuentran en las estribaciones de la cordillera oriental de los Andes en la Amazonía de Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, y Bolivia que va hasta altitudes de 1 000 metros (Enríquez, 2010).

Tienen cáscara gruesa, mesocarpo lignificado, son granos aplastados con cotiledones frescos de color púrpura oscuro, requieren de 4-6 días para fermentar (INIAP, 1993).

1.3        Cacao nacional

Ha sido clasificado botánicamente como del tipo “forastero”, puesto que tiene algunas características fenotípicas de éste, posee un sabor y aroma característicos del cacao criollo, muy apreciados en las industrias de todo el mundo. Tradicionalmente se conoce al cacao ecuatoriano como “Cacao Arriba”, debido a que se lo cultivaba en la zona superior del río Guayas (río arriba), denominación que se convirtió en sinónimo de buen sabor y aroma floral de jazmín, rosas y lilas (MAG/IICA, 2001).

La mayoría de los materiales plantados en el país corresponden a un genotipo de Nacional x Trinitario, en menor grado un tipo de Nacional x Alto Amazonas. La cantidad de cacao tipo “Nacional” puro, es cada día menor (Enríquez, 2010).

1.4        Trinitario

El cacao trinitario ocupa del 10 al 15% de la producción mundial, su origen es la Isla de Trinidad y Tobago, se obtuvo al cruzar un material criollo con materiales de la Cuenca del Orinoco (INIAP, 1993).