Introducción del Cultivo de Cacao

El cacao es originario de los trópicos húmedos de América del Sur. Su centro de origen parece estar situado en el noroeste de América del Sur, en la zona alta amazónica, entre Perú, Ecuador y Colombia (Enríquez, 2010). 
El cacao se divide genéticamente en tres grandes grupos: los Criollos, Forasteros, y una mezcla de ellos que se les denomina Trinitarios (Hardy, 1961).

El cacao es una planta originaria del continente americano perteneciente a la familia de las esterculiáceas. El nombre científico del árbol del cacao o cacaotero es Theobroma cacao L, que en griego significa alimento de los dioses. Este árbol tiene un tamaño mediano entre 6 y 10 metros normalmente, aunque puede alcanzar los 20 metros. En cuanto a su tronco es recto y su corona bastante poblada con hojas perennes simples de colores variados y flores pequeñas de color rosa que son polinizadas por unas mosquitas. Los frutos crecen directamente del tronco y de las ramas más antiguas por lo que crecen de una forma poco habitual. Estos son una especie de baya llamada maraca o mazorca con forma alargada que pesa 450 gramos cuando madura.  Para que el cacao se desarrolle debe haber una temperatura que ronde los 21º C. Si la temperatura es extremadamente alta el árbol sufriría malformaciones, por lo que debe estar a la sombra, y si es baja el cacao no saldría adelante. La necesidad de agua del cacao oscila ente 1500 y 2500mm en las zonas cálidas, y entre 1200 y 1500mm en las zonas frías. No soporta la escasez de agua pero tampoco el encharcamiento. Los vientos constantes pueden provocar la muerte de las hojas del cacaotero por lo que en las zonas próximas a la costa es preciso el uso de cortavientos formados por árboles de otros tipos. El cacao requiere suelos ricos en materia orgánica, profundos y arcillosos, con un buen drenaje y topografía regular.  La recolección del cacao se lleva a cabo durante todo el año, especialmente de mayo a diciembre, aunque en lugares como África se realiza entre septiembre y febrero. El recolector sabe cuando llega el momento de la cosecha guiándose por el sonido que produce la vaina al ser golpeada, además de por su color. La recogida de los frutos se realiza manualmente con un cuchillo especial unido a un palo que permite la recolección de los frutos de las ramas superiores. Las tres variedades más importantes del cacao son:

El criollo: cacao de gran calidad, reservado para la fabricación de los chocolates más finos. El árbol no rinde mucho y el grano es de cáscara fina, suave y poco aromática.

El forastero: es el cacao normal, el más cultivado. La cáscara del grano es gruesa, resistente y poco aromática.

Los híbridos: se trata de cruces entre el criollo y el forastero.